Sau khi thu hoạch trái chín, công nhân sẽ bắt đầu chế biến và lên men cacao đúng cách với nhiệt độ và phương pháp ủ thích hợp để cho ra những sản phẩm cacao và socola đạt chất lượng cao.

Có nhiều phương pháp ủ khách nhau nhưng thường nông dân dùng cần xé hay thùng gỗ. Đầu tiên là cho hạt cacao vào, sau đó dùng lá chuối đậy lại phía trên. Cứ 48 giờ sẽ ra trộn một lần. Thời gian ủ trong thời gian 3 – 7 ngày (tùy theo giống) giống Criollo chỉ cần ủ 3 ngày, còn các giống Forastero, Trinitario thì là 7 ngày. Để kiểm tra hạt lên men hoàn tất hay chưa, ta dùng dao cắt ngang hạt nếu tứ diệp của hạt từ màu trắng hoặc tím chuyển sang có màu nâu chocolate thì lúc ấy hạt đã lên men xong.

Quá trình chế biến và lên men cacao đúng cách

Để biết hạt cacao đă lên men đủ chưa, thì có thể ngửi mùi của thùng ủ. Khi trộn ngửi thấy mùi giấm thì hạt lên men chưa đủ, còn nếu ngửi thấy mùi giấm đã chuyển qua mùi amoniac (mùi hơi khai) quá trình lên men đã hoàn thành. Lúc này nếu cắt hạt ra thì màu tím đậm của Forastero và Trinitario đã chuyển sang màu tím nhạt hơi sậm lại thì là hạt đã lên men tốt. Lưu ý là màu tím của Trinitario khi chưa ủ có nhạt hơn của Forastero nhưng cũng còn đậm hơn so với hạt đã ủ xong. Khi ủ xong rồi đem xuống nước chà sạch vỏ, rồi đem phơi.

Lưu ý: khâu ủ có vai trò rất quan trọng trong. Mùi thơm của ca cao chỉ phát tiết ra trong lúc ủ, nếu quy trình ủ không đúng cách, chưa đạt tới đỉnh cao lên men thì chất lượng của hạt sẽ sút giảm đi rất nhiều.

Nhiệt độ khi ủ bên trong thùng ủ có thể lên đến 50oC, phần ngoài thấp hơn, do đó việc trộn đều thùng ủ rất quan trọng và giữ cho thùng ủ được nóng ẩm đều là tốt. Nếu để thùng lạnh hơn hay ít nóng là sự lên men của hạt sẽ không đạt và có thể bị thối.

Phơi hạt

Quá trình chế biến và lên men cacao đúng cách

Hạt sau khi lên men được chà cho sạch rồi phơi khô để giảm ẩm độ từ 60 xuống còn 6 – 7% để tồn trữ. Thông thường người ta phơi bằng cách trải hạt một lớp mỏng trên đệm, tre… để phơi. Thường người ta làm một cái giàn phơi cách mặt đất khoảng 40 – 50cm để tránh heo, gà, vịt phá. Phơi hạt như thế khoảng 8 – 15 ngày thì hạt khô (tùy theo nắng nhiều hay ít). Sau khi phơi xong cần phải lựa ra hết hạt sâu bệnh để riêng và như thế chúng ta đã hoàn thành khâu sơ chế và đem bán.

Tổng hợp

Xem thêm: